Ab sofort bietet das engelhorn Gastroteam drei verschiedene Menüs mit detaillierter Zubereitungserklärung von Dominik Paul und Igor Yakushchenko zum Abholen an. Dazu empfiehlt unser Haussommelier Jo Wessels korrespondierende Weine.
Mit wenigen Handgriffen und unter Verwendung von haushaltsüblichen Küchenutensilien kann ganz leicht zu Hause ein Sternemenü für zwei Personen gezaubert werden.
…ist ein mit Liebe aufwendig gestaltetes Kochbuchwerk aus dem wir heute gerne das Rezept:
KABELJAU MIT SÜSSKARTOFFEL UND KAFFEEÖL
zum Nachkochen verraten.
Schritt für Schritt erklärt Zwei-Sternekoch Tristan Brandt, wie ihr die Köstlichkeit für 4 Personen zubereitet. Vorab möchten wir euch aber noch ein Kapitel aus dem Buch über die Entstehung dieses Werkes ans Herz legen.
Einst – Warum Tristan Brandt sich nicht lange bitten ließ
Magdalena Clossmann, geboren 1756 in Mannheim als Tochter eines Brauereibesitzers, wuchs in einer angesehenen kurpfälzer Familie auf. Der Bruder des Vaters war Hofkammerrat in Diensten des Kurfürsten Carl Theodor, einer ihrer Brüder vertrat den Landesherren als Konsul in Bordeaux. Magdalena heiratete 1779 den Mannheimer Holzhändler und Küfer Johann Philipp Christmann und zog über den Rhein nach Dürkheim. Dort wurde Jahre später ihr Sohn Johann Balthasar Christmann Bürgermeister, von dort aus zog ihr Enkel Rudolf Christmann 1848 als Abgeordneter in das erste deutsche Parlament in die Frankfurter Paulskirche. Magdalena wusste, dass Essen und Trinken in unruhigen Zeiten Leib und Seele zusammenhält. Sie wurde eine exzellente Köchin, die am Abend ihres Lebens im Jahr 1825 ihre Rezepte in einem 300 Seiten starken Kochbuch niederschrieb, das sich heute im Besitz ihrer Nachfahren Konrad, Alice und Johann Fitz vom Weingut Fitz-Ritter befindet.
Alice Fitz entdeckte 150 Jahre später das kostbare alte Buch auf dem Speicher des Gutshauses. Da sie die Schrift nicht entziffern konnte, bat sie die mit ihr befreundete Journalistin Ulla Hofmann um eine Übersetzung. Die unbekannte Schrift entpuppte sich als altdeutsche Schreibschrift. Die alten Rezepte für Gerichte, die mitunter heute noch in gleicher Kochweise auf den Tisch kommen erschienen ihr eine Renaissance wert. Tristan Brandt ließ sich nicht lange bitten und vertiefte sich in Magdalenas Kochbuch.
Kabeljau mit Süsskartoffel und Kaffeeöl
Zubereitung nach Art von Tristan Brandt
Die Zubereitung dieses tollen Rezeptes für vier Personen ist relativ simpel. Alles was ihr hierzu benötigt findet ihr in der Zutatenauflistung. Dazu noch einen Zauberstab und geeignete Kochtöpfe und das Kochen kann los gehen. Viel Erfolg und gutes Gelingen!
ZUTATEN
Kabeljau
400 g Kabeljau-Loin
500 ml Pflanzenöl
Salz
Süßkartoffeln
1,5 kg Süßkartoffeln
30 g brauner Zucker
350 g braune Butter
Prise Salz
Kaffeeöl
150 ml Pflanzenöl
80 g Kaffeebohnen
Salz
Orangenchutney
3 Orangen
0,5 Schalotte, gewürfelt
Anrichten
Daikon-Kresse
(Erhältlich in gut sortierten Asia-Shops)
Los geht´s:
Als erstes die Süßkartoffeln schälen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, so dass insgesamt 8 gleich große Scheiben ausgestochen werden können. Alle Abschnitte und die restlichen Süßkartoffeln in ein ofenfestes Gefäß geben und salzen. Den Zucker und die Hälfte der braunen Butter hinzufügen. Mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 200°C für ca. 25 Minuten weich garen. Die gegarten Kartoffeln in einen Mixer geben und zu einem feinen Püree verarbeiten. Die restliche braune Butter auf 120°C erhitzen und die ausgestochenen Kartoffelscheiben darin garen, bis sie weich sind.
In der Zwischenzeit den Kabeljau-Loin in 4 gleich große Stücke portionieren. Das Öl auf 52° C erhitzen. Den Kabeljau salzen und für ca. 8 Minuten in das Öl geben.
Als nächstes das Pflanzenöl und die Kaffeebohnen mit einer Prise Salz in einen kleinen Topf geben und auf 70° C erhitzen. Mit dem Zauberstab alles kurz mixen und für 2 Stunden an einem warmen Ort ziehen lassen. Das Öl durch ein feines Tuch passieren. Danach die Orangen schälen und filetieren, die Schalotten in etwas Öl weich dünsten, die Orangenfilets dazugeben und so lange einkochen, bis ein Chutney entsteht.
Es darf angerichtet werden
Zunächst vor dem Anrichten die Haut vom Kabeljau abziehen und mittig auf den Teller platzieren. Süßkartoffelscheiben links und rechts davon anlegen und das Püree tränenförmig anrichten. Aus dem Orangenchutney mit Hilfe von 2 kleinen Löffeln Nocken formen, auf dem Fisch anrichten und mit einem Blättchen Daikon-Kresse garnieren. Abschließend das Kaffeeöl angießen.
Freunde des Genusses aufgepasst! Unser alljährliches Eventhighlight „Gourmetfestival“ geht dieses Jahr in die vierte Runde. Gastgeber und Zwei-Sternekoch Tristan Brandt wird die größte Gourmeteventreihe der Rhein-Neckar-Region weiterführen. Für uns ein ganz besonderer Tag! Dieses Jahr steht unser Gourmetfestival unter dem Motto „Kulinarische Weltreise“.
Was euch erwartet
Das vierte engelhorn Gourmetfestival findet am Sonntag, den 13. Oktober 2019 von 15 – 20 Uhr statt. In einem außergewöhnlichen Zusammenspiel von Gastronomie und Mode erwartet euch ein ganz besonderer Genuss à la engelhorn. Auf insgesamt fünf Etagen werdet ihr mit Köstlichkeiten aus aller Welt verwöhnt. Bei engelhorn Mode im Quadrat wird eine Fläche von ca. 12.000 m² in einen Schauplatz der Spitzengastronomie verwandelt. Ganz nach dem Motto:
verkosten, staunen, inspirieren und begegnen
Zudem werden Spitzen-Winzer euren Gaumen mit edlen Weinen verwöhnen und überraschende Mode-Inszenierungen für unterhaltsame Momente sorgen.
Damit auch Vegetarier auf ihre Kosten kommen – werden einige unserer Köche vegetarische Gerichte anbieten.
Besondere Highlights
Ihr dürft euch auf viele tolle Highlights freuen.
Vorab dürfen wir euch schon ein paar Glanzpunkte verraten. Euch erwarten beispielsweise:
Die 3-Sterne Kochlegenden Harald Wohlfahrt und Dieter Müller
Fernsehkoch und Entertainer Kolja Kleeberg
Entertainer und Spitzenkoch Mike Süsser
Feinkost-Unternehmerin und Buchautorin Veronique Witzmann
Genuss für kleine Genießer
Damit das Gourmetfestival auch für unsere kleinen Gäste ein unvergessliches Erlebnis wird, werden unsere Köche auch die kleinen Gäste mit Leckereien verköstigen. In unserer Kinderabteilung bieten wir ein betreutes abwechslungsreiches Programm für Genießer zwischen drei und sechs Jahren an. Mehr dazu findet Ihr HIER.
Wir freuen uns jetzt schon auf das vierte engelhorn Gourmetfestival mit euch! Neben einem hervorragenden Rahmenprogramm wird für musikalische Untermalung „Krüger Rockt!“ sowie Kolja Kleeberg sorgen.
Ticketvorverkauf
Ab sofort bekommt ihr die Tickets für 175 € pro Person. Weiterhin ist der Eintritt für Kinder von drei bis sechs Jahren frei. Youngsters bis 15 Jahren bezahlen einen vergünstigen Eintritt in Höhe von 75 €.
Über diese Service Points könnt ihr Tickets für das engelhorn Gourmetfestival kaufen:
an der Hauptkasse im EG bei engelhorn Mode im Quadrat
per Mail über gourmetfestival@engelhorn.de
Seid ihr bereit für eine kulinarische Weltreise? Dann freuen wir uns schon jetzt auf euren Besuch! Mehr Inspiration und Eindrücke vom letzten Jahr findet Ihr auf unserer Webseite.
Wer bereits die Vorspeise, Jokobsmuschel · Zitrus · Sauerrahm kosten durfte, weiß warum die Jakobsmuschel keine bloße Delikatesse ist. Jedes der sechs Jakobsmuschelstücke wurde in einer anderen Geschmacksvariation mit unterschiedlichen Säureintensitäten von Mandarinengel bis zum Grapefruitkompott angerichtet. Ein wahrer Traum!
Damit ihr zu Hause die Sterneküche nicht vermisst, haben wir für euch das Rezept zum Nachkochen hier und im Tristan Brandt Buch „Restaurants in Mode“ veröffentlicht. Schritt für Schritt erklärt der Zwei-Sternekoch Tristan Brandt, wie ihr die Köstlichkeit für 4 Personen zubereiten könnt.
Zugegeben, die Vorbereitungszeit für die Vorspeise ist mit 4½ Stunden nicht ohne, aber letztendlich werden eure Gäste mit einem Lächeln nach Hause fahren und eure Vorspeise in den höchsten Tönen loben. Und darauf kommt es doch an, oder? Also nichts wie ran an die Kochlöffel, viel Spaß und gutes Gelingen!
Unsere Weinempfehlung:
Wir haben unseren Sommelier Jo Wessels nach einer Weinempfehlung zu diesem Gericht gefragt. Eine hohe Herausforderung, da es sich um mehrere Geschmacksvariationen mit unterschiedlicher Säureintensität auf einem Teller handelt. Wichtig ist hier, dass der Wein sich mit allen verschiedenen Säurekompositionen versteht. In so einem Fall wirkt eine aromatische Rebsorte diplomatisch. Herr Wessels wählt einen Weißwein, der leicht und frisch vom Körper ist und nicht die Vorspeise dominiert. „Säure im Essen liebt Säure im Wein“, so Jo Wessels. Er wendet sich an die Pfalz, hier werden sehr spannende Sauvignon Blancs erzeugt. Oliver Zeter aus Neustadt an der Weinstraße ist einer der Spezialisten in Sachen Sauvignon Blanc. Ein Weißwein, eignet sich besonders gut, der Fumé 2017. Der Wein bietet eine Aromenvielfalt – von Stachelbeere und gelber Zitrus im fruchtigen Raum, bis hin zu Blüten und Feuerstein. Dazu kommt die natürliche Frische. Die Beste Voraussetzung für ein Perfect Pairing. Besonders spannend ist, dass der Wein sich bei jeder Geschmacksrichtung ändert und andere Facetten zum Vorschein kommen. Eine wahre Entdeckungsreise!
Los geht´s:
Jakobsmuschel:
600 g Jakobschmuschelfleisch, ohne Muskel
Die Jakobsmuscheln zu einem Zylinder von 10 cm Durchmesser formen und einfrieren.
Mandarinengel und -gelee:
500 g Mandarinenmark
5 g Agar Agar
5 g Gellan
1 g Citras
Prise Salz
Agar Agar, Gellan und eine Prise Salz in das Mandarinenmark einrühren und langsam aufkochen. In eine flache Form füllen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Aus der fest gewordenen Masse 16 gleichgroße Würfel schneiden. Den Rest der Masse zu einem feinen Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Blutorangensorbet:
500 g Blutorangenmark
40 g Ingwer, fein geschnitten
50 g Wasser
90 g Zucker
32 g Glukosesirup
3,5 g Stab 2000
Zutaten zusammen aufkochen und wieder abkühlen lassen. Anschließend abseihen und im Pacojebecher einfrieren. Vor dem Anrichten das Sorbet pacossieren und wieder einfrieren.
Kumquats:
6 Stk Kumquats
600 g Orangenmark
5 g Agar Agar
4 g Gellan
1 Blatt Gelatine
Die Kumquats dreimal blanchieren und anschließend mit 100 g Orangenmark in einem Beutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 70°C für 91 Minuten garen. Danach im Eiswasser abschrecken.
Das restliche Orangenmark mit Agar Agar und Gellan aufkochen und abkühlen lassen. Eingeweichte Gelatine in die noch warme Masse einrühren und im Kühlschrank erstarren lassen. Die feste Masse zu einem feinen Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Grapefruitkompott:
1 Grapefruit
10 g Butter
10 g Zucker
1 Msp. Salz
Die Grapefruit filetieren und dabei den Saft aus den Schalen und dem Mittelstück auffangen. Die Butter und den Zucker bei mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne hell goldgelb karamellisieren. Grapefruitfilets hinzugeben und langsam zerfallen lassen. Mit etwas Grapefruitsaft ablöschen und unter leichtem Rühren bis zu einer Kompottkonsistenz reduzieren. Abkühlen lassen und beim Servieren eine Nocke pro Person abdrehen.
Limettengelee:
100 g Bitter Lemon Limonade
200 g frischer Limettensaft
6 g Zucker
3 Blatt Gelatine
Bitter-Lemon-Limonade mit LImettensaft und Zucker zusammen erwärmen, aber nicht kochen. Gelatine einweichen und eingeweichte Gelatine einrühren. Anschließend die Masse im Kühlschrank kalt stellen. Das kalte Gelee durch eine Kartoffelpresse drücken.
Kalamansigel:
500 g Kalamansimark
6 g Agar Agar
6 g Gellan
2 g Kappa
100 g Zucker
1 Msp. Salz
Das Kalamansimark mit Gellan, Agar Agar, Kappa und Zucker aufkochen und anschließend im Kühlschrank erhärten lassen. Die feste Masse zu einem feinen Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Sauerrahmcreme:
100 g Sauerrahm
1 Msp. Salz
1 Msp. weißer Pfeffer
Den Sauerrahm in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann in einen Spritzbeutel füllen.
Filo Cannelloni:
100 g Filoteig
1 Eiweiß
Den Filoteig in Quadrate mit einer Kantenlänge von 5 cm schneiden. Einschließend um einen Metalstab von 0,5 cm wickeln und den letzten Zentimeter des Filoteig mit Eiweiß bestreichen und so verschließen. In 180°C heißem Öl gelbgold ausbacken. Am Stab auskühlen lassen und dann abziehen.
Limettenmarinade:
100 ml Olivenöl
2 Stück Limetten
1 Msp. Zucker
1 Msp. Salz
1 Msp. weißer Pfeffer
Den Limettensaft in das Olivenöl einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Fertigstellung bzw. Anrichten:
1 Schale rote Shisokresse
1 Schale grüne Shisokresse
Den Jakobsmuschelzylinder in 5 mm Scheiben schneiden und dann in sechs gleichgroße Dreiecke teilen. Auf einem runden Teller auslegen und mit der Limettenmarinade bestreichen und mit grobem Meersalz leicht bestreuen. Mandarinengel und -gelee, Grapefuitkompott, Kumquatsgel, Kalamansigel, Limenttengelee, Blutorangensorbet auf den Dreiecken verteilen. Cannelloni mit Sauerrahmcreme füllen, die Enden abstreichen und mit Kresse ausgarnieren.
Wir haben unseren Sommelier Jo Wessels nach einer Weinempfehlung zu diesem Gericht gefragt. Eine hohe Herausforderung, da es sich um mehrere Geschmacksvariationen mit unterschiedlicher Säureintensität auf einem Teller handelt. Wichtig ist hier, dass der Wein sich mit allen verschiedenen Säurekompositionen versteht. In so einem Fall wirkt eine aromatische Rebsorte diplomatisch. Herr Wessels wählt einen Weißwein, der leicht und frisch vom Körper ist und nicht die Vorspeise dominiert. „Säure im Essen liebt Säure im Wein“, so Jo Wessels. Er wendet sich an die Pfalz, hier werden sehr spannende Sauvignon Blancs erzeugt. Oliver Zeter aus Neustadt an der Weinstraße ist einer der Spezialisten in Sachen Sauvignon Blanc. Ein Weißwein, eignet sich besonders gut, der Fumé 2017. Der Wein bietet eine Aromenvielfalt – von Stachelbeere und gelber Zitrus im fruchtigen Raum, bis hin zu Blüten und Feuerstein. Dazu kommt die natürliche Frische. Die Beste Voraussetzung für ein Perfect Pairing. Besonders spannend ist, dass der Wein sich bei jeder Geschmacksrichtung ändert und andere Facetten zum Vorschein kommen. Eine wahre Entdeckungsreise!
