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Küchenparty

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Junge Braut im altem Kleid

09.12.2019

Reben, Rebhuhn, Rebellion

ist ein mit Liebe aufwendig gestaltetes Kochbuchwerk aus dem wir heute gerne das Rezept:

KABELJAU MIT SÜSSKARTOFFEL UND KAFFEEÖL

zum Nachkochen verraten.

Schritt für Schritt erklärt Zwei-Sternekoch Tristan Brandt, wie ihr die Köstlichkeit für 4 Personen zubereitet. Vorab möchten wir euch aber noch ein Kapitel aus dem Buch über die Entstehung dieses Werkes ans Herz legen.

Einst – Warum Tristan Brandt sich nicht lange bitten ließ

Magdalena Clossmann, geboren 1756 in Mannheim als Tochter eines Brauereibesitzers, wuchs in einer angesehenen kurpfälzer Familie auf. Der Bruder des Vaters war Hofkammerrat in Diensten des Kurfürsten Carl Theodor, einer ihrer Brüder vertrat den Landesherren als Konsul in Bordeaux. Magdalena heiratete 1779 den Mannheimer Holzhändler und Küfer Johann Philipp Christmann und zog über den Rhein nach Dürkheim. Dort wurde Jahre später ihr Sohn Johann Balthasar Christmann Bürgermeister, von dort aus zog ihr Enkel Rudolf Christmann 1848 als Abgeordneter in das erste deutsche Parlament in die Frankfurter Paulskirche. Magdalena wusste, dass Essen und Trinken in unruhigen Zeiten Leib und Seele zusammenhält. Sie wurde eine exzellente Köchin, die am Abend ihres Lebens im Jahr 1825 ihre Rezepte in einem 300 Seiten starken Kochbuch niederschrieb, das sich heute im Besitz ihrer Nachfahren Konrad, Alice und Johann Fitz vom Weingut Fitz-Ritter befindet.

Alice Fitz entdeckte 150 Jahre später das kostbare alte Buch auf dem Speicher des Gutshauses. Da sie die Schrift nicht entziffern konnte, bat sie die mit ihr befreundete Journalistin Ulla Hofmann um eine Übersetzung. Die unbekannte Schrift entpuppte sich als altdeutsche Schreibschrift. Die alten Rezepte für Gerichte, die mitunter heute noch in gleicher Kochweise auf den Tisch kommen erschienen ihr eine Renaissance wert. Tristan Brandt ließ sich nicht lange bitten und vertiefte sich in Magdalenas Kochbuch.

Kabeljau mit Süsskartoffel und Kaffeeöl

Zubereitung nach Art von Tristan Brandt

Die Zubereitung dieses tollen Rezeptes für vier Personen ist relativ simpel. Alles was ihr hierzu benötigt findet ihr in der Zutatenauflistung. Dazu noch einen Zauberstab und geeignete Kochtöpfe und das Kochen kann los gehen. Viel Erfolg und gutes Gelingen!

ZUTATEN

Kabeljau
400 g Kabeljau-Loin
500 ml Pflanzenöl
Salz

Süßkartoffeln
1,5 kg Süßkartoffeln
30 g brauner Zucker
350 g braune Butter
Prise Salz

Kaffeeöl
150 ml Pflanzenöl
80 g Kaffeebohnen
Salz

Orangenchutney
3 Orangen
0,5 Schalotte, gewürfelt

Anrichten
Daikon-Kresse

(Erhältlich in gut sortierten Asia-Shops)

 

Los geht´s:

Als erstes die Süßkartoffeln schälen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, so dass insgesamt 8 gleich große Scheiben ausgestochen werden können. Alle Abschnitte und die restlichen Süßkartoffeln in ein ofenfestes Gefäß geben und salzen. Den Zucker und die Hälfte der braunen Butter hinzufügen. Mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 200°C für ca. 25 Minuten weich garen. Die gegarten Kartoffeln in einen Mixer geben und zu einem feinen Püree verarbeiten. Die restliche braune Butter auf 120°C erhitzen und die ausgestochenen Kartoffelscheiben darin garen, bis sie weich sind.

In der Zwischenzeit den Kabeljau-Loin in 4 gleich große Stücke portionieren. Das Öl auf 52° C erhitzen. Den Kabeljau salzen und für ca. 8 Minuten in das Öl geben.

Als nächstes das Pflanzenöl und die Kaffeebohnen mit einer Prise Salz in einen kleinen Topf geben und auf 70° C erhitzen. Mit dem Zauberstab alles kurz mixen und für 2 Stunden an einem warmen Ort ziehen lassen. Das Öl durch ein feines Tuch passieren. Danach die Orangen schälen und filetieren, die Schalotten in etwas Öl weich dünsten, die Orangenfilets dazugeben und so lange einkochen, bis ein Chutney entsteht.

Es darf angerichtet werden

Zunächst vor dem Anrichten die Haut vom Kabeljau abziehen und mittig auf den Teller platzieren. Süßkartoffelscheiben links und rechts davon anlegen und das Püree tränenförmig anrichten. Aus dem Orangenchutney mit Hilfe von 2 kleinen Löffeln Nocken formen, auf dem Fisch anrichten und mit einem Blättchen Daikon-Kresse garnieren. Abschließend das Kaffeeöl angießen. 

 

 

Wir wünschen euch einen guten Appetit.

Weitere tolle Rezepte findet ihr im Buch.