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Küchenparty

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Ran an die Kochlöffel! Jakobsmuschel · Zitrus · Sauerrahm

13.03.2019

vom Zwei-Sternekoch Tristan Brandt

Wer bereits die Vorspeise, Jokobsmuschel · Zitrus · Sauerrahm kosten durfte, weiß warum die Jakobsmuschel keine bloße Delikatesse ist. Jedes der sechs Jakobsmuschelstücke wurde in einer anderen Geschmacksvariation mit unterschiedlichen Säureintensitäten von Mandarinengel bis zum Grapefruitkompott angerichtet. Ein wahrer Traum!

Damit ihr zu Hause die Sterneküche nicht vermisst, haben wir für euch das Rezept zum Nachkochen hier und im Tristan Brandt Buch „Restaurants in Mode“ veröffentlicht. Schritt für Schritt erklärt der Zwei-Sternekoch Tristan Brandt, wie ihr die Köstlichkeit für 4 Personen zubereiten könnt.

Zugegeben, die Vorbereitungszeit für die Vorspeise ist mit 4½ Stunden nicht ohne, aber letztendlich werden eure Gäste mit einem Lächeln nach Hause fahren und eure Vorspeise in den höchsten Tönen loben. Und darauf kommt es doch an, oder? Also nichts wie ran an die Kochlöffel, viel Spaß und gutes Gelingen!

Unsere Weinempfehlung:

 

Wir haben unseren Sommelier Jo Wessels nach einer Weinempfehlung zu diesem Gericht gefragt. Eine hohe Herausforderung, da es sich um mehrere Geschmacksvariationen mit unterschiedlicher Säureintensität auf einem Teller handelt. Wichtig ist hier, dass der Wein sich mit allen verschiedenen Säurekompositionen versteht. In so einem Fall wirkt eine aromatische Rebsorte diplomatisch. Herr Wessels wählt einen Weißwein, der leicht und frisch vom Körper ist und nicht die Vorspeise dominiert. „Säure im Essen liebt Säure im Wein“, so Jo Wessels. Er wendet sich an die Pfalz, hier werden sehr spannende Sauvignon Blancs erzeugt. Oliver Zeter aus Neustadt an der Weinstraße ist einer der Spezialisten in Sachen Sauvignon Blanc. Ein Weißwein, eignet sich besonders gut, der Fumé 2017. Der Wein bietet eine Aromenvielfalt – von Stachelbeere und gelber Zitrus im fruchtigen Raum, bis hin zu Blüten und Feuerstein. Dazu kommt die natürliche Frische. Die Beste Voraussetzung für ein Perfect Pairing. Besonders spannend ist, dass der Wein sich bei jeder Geschmacksrichtung ändert und andere Facetten zum Vorschein kommen. Eine wahre Entdeckungsreise!

Los geht´s:

Jakobsmuschel:

  • 600 g Jakobschmuschelfleisch, ohne Muskel

Die Jakobsmuscheln zu einem Zylinder von 10 cm Durchmesser formen und einfrieren.

Mandarinengel und -gelee:

  • 500 g Mandarinenmark
  • 5 g Agar Agar
  • 5 g Gellan
  • 1 g Citras
  • Prise Salz

Agar Agar, Gellan und eine Prise Salz in das Mandarinenmark einrühren und langsam aufkochen. In eine flache Form füllen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Aus der fest gewordenen Masse 16 gleichgroße Würfel schneiden. Den Rest der Masse zu einem feinen Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Blutorangensorbet:

  • 500 g Blutorangenmark
  • 40 g Ingwer, fein geschnitten
  • 50 g Wasser
  • 90 g Zucker
  • 32 g Glukosesirup
  • 3,5 g Stab 2000

Zutaten zusammen aufkochen und wieder abkühlen lassen. Anschließend abseihen und im Pacojebecher einfrieren. Vor dem Anrichten das Sorbet pacossieren und wieder einfrieren.

Kumquats:

  • 6 Stk Kumquats
  • 600 g Orangenmark
  • 5 g Agar Agar
  • 4 g Gellan
  • 1 Blatt Gelatine

Die Kumquats dreimal blanchieren und anschließend mit 100 g Orangenmark in einem Beutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 70°C für 91 Minuten garen. Danach im Eiswasser abschrecken.
Das restliche Orangenmark mit Agar Agar und Gellan aufkochen und abkühlen lassen. Eingeweichte Gelatine in die noch warme Masse einrühren und im Kühlschrank erstarren lassen. Die feste Masse zu einem feinen Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Grapefruitkompott:

  • 1 Grapefruit
  • 10 g Butter
  • 10 g Zucker
  • 1 Msp. Salz

Die Grapefruit filetieren und dabei den Saft aus den Schalen und dem Mittelstück auffangen. Die Butter und den Zucker bei mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne hell goldgelb karamellisieren. Grapefruitfilets hinzugeben und langsam zerfallen lassen. Mit etwas Grapefruitsaft ablöschen und unter leichtem Rühren bis zu einer Kompottkonsistenz reduzieren. Abkühlen lassen und beim Servieren eine Nocke pro Person abdrehen.

Limettengelee:

  • 100 g Bitter Lemon Limonade
  • 200 g frischer Limettensaft
  • 6 g Zucker
  • 3 Blatt Gelatine

Bitter-Lemon-Limonade mit LImettensaft und Zucker zusammen erwärmen, aber nicht kochen. Gelatine einweichen und eingeweichte Gelatine einrühren. Anschließend die Masse im Kühlschrank kalt stellen. Das kalte Gelee durch eine Kartoffelpresse drücken.

Kalamansigel:

  • 500 g Kalamansimark
  • 6 g Agar Agar
  • 6 g Gellan
  • 2 g Kappa
  • 100 g Zucker
  • 1 Msp. Salz

Das Kalamansimark mit Gellan, Agar Agar, Kappa und Zucker aufkochen und anschließend im Kühlschrank erhärten lassen. Die feste Masse zu einem feinen Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Sauerrahmcreme:

  • 100 g Sauerrahm
  • 1 Msp. Salz
  • 1 Msp. weißer Pfeffer

Den Sauerrahm in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann in einen Spritzbeutel füllen.

Filo Cannelloni:

  • 100 g Filoteig
  • 1 Eiweiß

Den Filoteig in Quadrate mit einer Kantenlänge von 5 cm schneiden. Einschließend um einen Metalstab von 0,5 cm wickeln und den letzten Zentimeter des Filoteig mit Eiweiß bestreichen und so verschließen. In 180°C heißem Öl gelbgold ausbacken. Am Stab auskühlen lassen und dann abziehen.

Limettenmarinade:

  • 100 ml Olivenöl
  • 2 Stück Limetten
  • 1 Msp. Zucker
  • 1 Msp. Salz
  • 1 Msp. weißer Pfeffer

Den Limettensaft in das Olivenöl einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Fertigstellung bzw. Anrichten:

  • 1 Schale rote Shisokresse
  • 1 Schale grüne Shisokresse

Den Jakobsmuschelzylinder in 5 mm Scheiben schneiden und dann in sechs gleichgroße Dreiecke teilen. Auf einem runden Teller auslegen und mit der Limettenmarinade bestreichen und mit grobem Meersalz leicht bestreuen. Mandarinengel und -gelee, Grapefuitkompott, Kumquatsgel, Kalamansigel, Limenttengelee, Blutorangensorbet auf den Dreiecken verteilen. Cannelloni mit Sauerrahmcreme füllen, die Enden abstreichen und mit Kresse ausgarnieren.

Wir wünschen einen guten Appetit!